Продуктов, и на очереди копченый сом . Эта рыба ассоциируется у меня с детством. Эти страшилки у реки, про огромных сомов, которые живут в омутах и запросто могут проглотить утку или гуся, а то и человека. В деревне, где прошло мое детство, вылавливали довольно крупные экземпляры. Просмотрев тему в интернете, прочитал про экземпляры, достигающие пяти метров в длину, и весом в триста килограмм. Кстати узнал еще одну интересную вещь. Оказывается в старину, кожу сома использовали вместо стекол в крестьянских избах. После специальной обработки и сушки, натянутая кожа сома была прозрачной, становилась прочной и выдерживала удар палки. Однако я отвлекся от основной темы.
Для копчения был приобретен экземпляр, привезенный с Урала, весом в три с половиной килограмма. Весь процесс приготовления копченого сома, можно разделить на три этапа. Первым этапом идет засолка рыбы, потом проветривание, и наконец, копчение. Приступаем к первому этапу. Рыба была тщательно вымыта и выпотрошена. Разделил тушку на четыре куска. Прежде чем приступить к процессу копчения сома, его необходимо засолить. Для этого в чайной чашке смешиваем столовую ложку сахара и три столовых ложки крупной соли. Добавим туда чайную ложку молотого душистого перца, и все тщательно перемешиваем. Теперь этой смесью тщательно натираем каждый кусок, со всех сторон. Укладываем все куски в целлофановый пакет.
Возьмем три листочка лаврового листа, разомнем их, и добавим в пакет. Отправляем пакет с рыбой, в холодное место, на сутки. Хочу заострить ваше внимание на процессе засолки рыбы. Не бойтесь экспериментировать при подготовке рыбы к копчению. Для придания пикантного вкуса, я при засолке карпа добавляю в брюшко дольку лимона. Перед тем как отправить скумбрию в коптильню, попробуйте положить ей в брюшко ложку майонеза, а рыбу уложить на спинку, чтобы сок не вытекал. При засолке судака, часто добавляю пару долек порубленного чеснока. Вкус рыбы, от этого только выиграет. Через сутки достаем пакет с рыбой. Каждый кусок промоем под проточной водой, Осушим бумажными салфетками и повесим проветриваться.
Цель этой промежуточной операции, удалить лишнюю влагу. Каждый кусок, с помощью проволоки подвешиваем в сухом помещении часа на четыре. Можно и больше. Летом необходимо закрывать рыбу от мух, с помощью марли или чистой тряпки. Зимой, слава богу, мух бояться не надо. Вот теперь приступаем к последнему этапу – копчению сома. Насыпаем на дно коптильни ольховой щепы.
Можно использовать опилки или щепу фруктовых деревьев. Щепы берем совсем чуть – чуть. На фото видно, сколько ее на дне коптильни. Закрываем поддон, куда будет стекать жир с рыбы.
Устанавливаем решетку, а на нее укладываем куски сома для копчения.
Закрываем коптильню крышкой и устанавливаем на огонь. Сначала под коптильней разжигаем сильный огонь, чтобы внутри коптильни затлела щепа.
После того, как из-под крышки пошел дымок, огонь уменьшаем до минимума. По мере прогорания дров, подкладываем буквально по одному полену, только чтобы поддержать огонь. Нам ведь необходимо чтобы сом прокоптился, а не сгорел. Держим коптильню в таком режиме около часа. Затем перестаем добавлять дрова, и оставляем коптильню, чтобы остыла. Вот теперь можно открывать ее и доставать нашего копченого сома.
Результат горячего копчения видно на фотографии, а вкус и аромат такой, что всего сома съели за один присест. Даже не оставили кусочек, чтобы попробовать, какой он будет в холодном виде. Летом я коптил судака , но здесь вкус совсем иной. Сом очень нежный и жирный. Если кто боится брать сома по причине, что он пахнет тиной, могу заверить что это не правда. Совсем скоро собираюсь повторить процесс копчения еще раз, чтобы попробовать, каким будет его вкус в холодном виде. Приятного вам аппетита!
Мякоть сома - универсальный продукт, который содержит минимум костей. В ходе приготовления блюда не приходится счищать чешую, озадачивать себя прочей лишней работой. По-настоящему изысканный вкус имеет сом холодного копчения. Достичь впечатляющего результата несложно в домашних условиях. Главное - обладать базовыми познаниями касательно подготовки мякоти, засолки и маринования, использования коптильни. Как приготовить балык сома холодного копчения, достойный любого стола? Узнать об этом предлагаем из данной статьи.
О вкусовых качествах блюда и содержании полезных веществ
Правильно приготовленный сом холодного копчения позволяет насладиться пикантным сладковатым привкусом рыбы. В структуре нежной мякоти практически не встречается костей. Блюдо выступает источником витаминов группы В, С и Е. Филе содержит широкий спектр незаменимых для человеческого организма аминокислот. Среди полезных микроэлементов стоит отметить обилие йода, фтора, кальция, фосфора, магния и цинка. В указанных веществах особенно остро нуждаются дети и беременные женщины. Употребление блюда способствует обновлению волос и ногтей, положительно отражается на функционировании нервной системы.
Людям, которые имеют всевозможные проблемы со здоровьем, не рекомендуют налегать на копчености. Однако филе сома является исключением из правил. Но все же проконсультируйтесь с врачом, прежде чем включать это блюдо в меню.
Сом холодного копчения - калорийность
Мясо сома содержит впечатляющее количество белка. Употребление порядка 200 грамм филе такой рыбы гарантирует удовлетворение суточной нормы вещества для организма. Впрочем, сказанное не должно вызывать беспокойство у человека, который по тем или иным причинам вынужден строго соблюдать предписания диетолога. В структуре филе большинства видов рыбы представлены значительные запасы углеводов. Мясо сома выходит из общего ряда. Ткани тела рыбы включают обилие воды. Именно этим объясняется занесение сома холодного копчения в категорию низкокалорийных блюд. Согласно вычислениям, на 100 грамм продукта приходится 130 калорий.
Приправы
Прежде чем рассмотреть рецепт балыка из сома холодного копчения, хотелось бы сказать несколько слов о лучших специях для обработки такого мяса. Универсальным решением выступает сочетание в равнозначных пропорциях черного, красного и белого перца. Внутри и снаружи продукт желательно обработать укропом. Последний должен быть тщательно измельчен для более качественной пропитки мяса специфическим ароматом.
В целом не стоит злоупотреблять приправами. Ведь сом должен сохранить характерный сладковатый вкус и несколько болотистый пикантный запах. Если же планируется поэкспериментировать, к вышеуказанной комбинации следует добавить немного мускатного ореха, молотого лаврового листа. Эти специи идеально сочетаются с рыбными блюдами, включая филе сома.
Подготовка мяса и засолка
Вначале прибегают к потрошению рыбы. Крайне важно делать все предельно аккуратно, чтобы не произошло растекание желчи. Упущение ведет к приобретению мясом отталкивающего горького вкуса. Если подобное произошло, рыбу качественно промывают под проточной водой.
Далее удаляют жабры, что дает возможность избавиться от насыщенного болотного привкуса. Мясо протирают бумажными салфетками по всей площади, не забывая об обработке внутри. Такая манипуляция позволяет избавиться от остатков растекшейся крови и тем самым увеличить срок хранения рыбы до непосредственного приготовления.
В структуре филе выполняют ряд аккуратных надрезов, стараясь не затрагивать кожицу. Сюда насыпают умеренное количество соли, после чего отправляют филе в эмалированную кастрюлю под крышку. Кусочки сома складывают слоями. Продукт периодически уплотняют, встряхивая емкость. В завершение желательно придавить мясо грузом на несколько часов, чтобы филе лучше просолилось. Посуда должна находиться в довольно прохладном, темном месте.
Сом холодного копчения. Рецепт
Перейдем к приготовлению блюда. Достичь положительных результатов можно, подвергая рыбу термической обработке на приусадебном участке. Простейший вариант коптильни предполагает вертикальное размещение в грунте достаточно толстых кольев. Последние обтягиваются полиэтиленом либо тканью из плотного материала. Сверху оставляется небольшое отверстие, через которое наружу будет проступать дым. Здесь фиксируется решетка, куда, собственно, и будет укладываться заранее разделанное, просоленное и замаринованное мясо сома.
Под рядом кольев выкапывается небольшая яма, которая послужит местом для расположения металлической топки с дровами. Использовать рекомендуется ольховую, дубовую либо фруктовую древесину. Главным секретом холодного копчения выступает соблюдение расстояния между источником тепла и филе рыбы. Располагать продукт над огнем следует на дистанции не менее двух метров. Чтобы убедиться, что условия соответствуют представлениям о холодном копчении, стоит замерять температуру дыма на выходе из приспособления. Показатель должен составлять не более +25 о С.
Сом холодного копчения готовится на протяжении 6-8 часов ежедневно. В течение этого временного отрезка в импровизированную топку регулярно подбрасываются дрова для обеспечения стабильного дымового потока. В дальнейшем снижение густоты дыма уже не обработке дымом.
Блюдо можно считать полностью пригодным к употреблению по истечении 3-4 суток со старта обработки. О доведении рыбы до нужной кондиции подскажет формирование на поверхности мяса аппетитной золотистой корочки. Далее копченое филе снимают с решетки, перекладывают пищевой бумагой и отправляют на хранение в ящики.
Хранение продукта
Мясо сома, обработанное путем холодного копчения, остается пригодным к употреблению длительное время. Порядка 10 дней рыба может сохранять свежесть при температуре, которая не превышает +3 о С. Несмотря на сказанное, наиболее разумным решением выглядит употребление в пищу свежего блюда. Не стоит забывать, что копченый сом дает сильный специфический аромат. Поэтому хранить приготовленную рыбу лучше в герметичных емкостях. Иначе запахом напитаются другие продукты.
Невероятно вкусная, вариантом такого блюда является копчёный сом, рецептов приготовления которого множество. Разберём подробно, как коптить сома.
Одна из самых вкусных копчёностей - копчёный сом
Прежде чем приступить непосредственно к копчению, рыбу надо предварительно засолить, а затем тщательно просушить.
Приготовление полуфабриката - засолка
Возьмём рыбу. Её следует предварительно выпотрошить, ни в коем случае не повредив желчного пузыря, поскольку филе станет горьким на вкус. Если на мясо попадёт желчь, её уже не смыть водой.
Далее удаляем жабры. Очень важный момент на этом этапе: ни в коем случае не следует мыть сома и даже мочить его. Достаточно просто промокнуть салфетками, очищая от крови и остатков потрохов. Такими вы спасёте тушку от порчи.
Чтобы рыба хорошо засолилась, надо сделать надрезы на мясе, не прорезая кожицы. Засаливать можно как в эмалированных кастрюлях, пластиковых вёдрах с крышками, так и в полиэтиленовых пакетах. Сначала на дно засыпается слой крупной соли. Затем обсыпанную солью рыбу складываем слоями - . Укладывать куски надо так, чтобы кожа лежала к коже, а мясо - к мясу. Далее надо уплотнить сложенное , встряхнув ёмкость. Лучше всего, если весь продукт будет занимать до половины тары, чтобы его можно было придавить гнётом - чем-нибудь тяжёлым. Так рыба лучше просолится. Посуду поставить в тёмное холодное место.
Обычно сом солится минимум сутки, а то и больше, пока не пустит сок. Чтобы очистить его, надо тщательно промыть тушку. Затем нужно замочить её, чтобы «ушла» лишняя соль. В среднем следует держать рыбу в воде от одного часа, всё зависит от того, как долго она солилась. Затем достаём её и вывешиваем, чтобы просохла.
Если вы коптите зимой, то мух можно не бояться, если же в тёплое время года, то продукт следует обернуть марлей или тряпкой. Сам процесс сушки продолжается до тех пор, пока рыба хорошо не просохнет и не покроется коркой. Это знак того, что пора коптить, тогда и сочным.
Холодный метод копчения
Копчёный сом, маринованный соком
Нам понадобится 2 кг филе сома. Разрежем его на куски шириной 4 см. Шкуру снимать не надо, чтоб тушка сохранила сок.
Для маринада надо смешать 200 мл тёплой воды со 100 мл яблочного и ананасового сока. В эту смесь добавлять крупную соль до тех пор, пока она не перестанет растворяться.
Рыбу укладываем в ёмкость слоями. На следующем этапе и ставим в холод на 24–36 часов. Коптить такого сома надо при температуре дыма 50–60 °С.
Для пикантности вкуса есть рецепт рыбы, копчённой со специями.
Секрет такого рецепта - в маринаде. Готовится он просто: смешиваем 200 мл оливкового масла со 100 мл лимонного сока. Добавляем три зубка чеснока и 50 г мёда. Сюда же кладём столовую ложку соли и перец по вкусу. Готовым маринадом заливаем рыбу и ставим в холодильник на 12 часов. Готовое блюдо получается вкусным, сочным и с пикантным вкусом.
Есть разные , и какой из них выбрать - решать вам.
Копченая горбуша
На 1 рыбину весом 1.5 кг или чуть больше нужен 1 лимон. 1 луковица, соль и специи для рыбы по вкусу.
Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюхо и удаляют внутренности. Промывают под проточной холодной водой, обсушивают бумажным полотенцем, а потом натирают солью и специями. Лук нарезают полукольцами и укладывают в брюшко рыбы. Если в рыбе есть икра
или молоки, их можно замариновать и коптить вместе с тушкой.
Горбушу заворачивают в фольгу и оставляют мариноваться в прохладном месте на 12-15 часов. Вместо фольги можно использовать и полиэтиленовый пакет. Рыбу извлекают из фольги, слегка сбрызгивают соком лимона. Чтобы рыба не прилипла к решетке во время копчения, можно положить на решётку листья яблони или малины и уложить рыбу на листья. Коптят горбушу горячим способом 20-30 минут.
Можно ее подавать горячей, можно оставить в холодильнике, но хранится она не
больше недели.
Копченый лосось по-шотландски
Рыбу потрошат, разрезают пополам вдоль, удаляют хребет,
вымачивают в солевом растворе средней насыщенности (160 г соли на 1 л воды)суток, затем рыбу подвешивают и обсушивают б часов. После этого смазывают филе оливковым
маслом и выдерживают еще б часов. Обтирают рыбу и смазывают густым сахарным сиропом, а потом ктадут в еще один солевой раствор такой же насыщенности
(160 г соли на 1 л воды) на сутки. Потом рыбу еще раз просушивают, еще раз натирают оливковым маслом, обтирают и коптят горячим способом, но не дровами и не щепой, а тлеющим торфом.
Копченый карп
Вариант 1.
Карпа чистят и потрошат. Капусту мелко шинкуют, чтобы получился 1 стакан, смешивают с майонезом, солят и перчат, закладывают в брюшко рыбы. Можно добавить несколько колечек лука. Коптят горячим способом на дубовых опилках 20-30 минут.
Вариант 2.
Карпа чистят, потрошат и разрезают вдоль хребта на филе. Делают рассол из расчета 100 г соли на 1 л воды. По вкусу туда можно добавить чеснок, лук и перец и выдержать в нем подготовленную рыбу 6-12 часов. Коптят карпа горячим способом при температуре +150 °С в течение часа.
Копченый сом
Сома потрошат очень аккуратно, не задевая желчный пузырь. Далее по линии
анального отверстия отрезают хвост, срезают брюшину, слегка заходя на бока –это теша.
Хвост нарезают ломтиками 5,5-6 см, из этих ломтиков будет готовиться балык.
Ломтики кладут в посуду плотными рядами срезами вверх-вниз, пересыпая солью. На 10 кг рыбы берут около 1,5 кг соли грубого помола. Ломтики укладывают очень плотно,сверху кладут конец хвоста рыбы и куски теши шкурой вверх. Плоские куски тоже нужно
посолить. Сверху еще раз все засыпают солью, ставят гнет и относят в холодное место.
Когда рыба просолится, промывают ее от излишней соли, тупым ножом обскабливают шкуру. Если подобрать нужное время засола, то потом можно и не промывать, а просто ножом счистить соль. На 1-2 дня подвешивают ломти для сушки и провяливания. Как только
шкура затвердеет, можно начинать горячее копчение.
Очень хороший вкус дает такой рецепт: когда сом просолится, куски перчат по вкусу и прокладывают лавровым листом, а в толстые куски втыкают зубчики чеснока и в таком виде коптят. Тонкие пласты при копчении лучше свернуть рулетиком, чтобы они не пересушились, если коптятся вместе с толстыми кусками.
Копченая щука
Щуку, особенно пойманную осенью, рекомендуется коптить горячим способом при температуре -80 - 170 °С.
Крупную рыбу потрошат, тщательно промывают. Затем солят
m
расчета 1 столовая ложка соли крупного помола на 1 кг рыбы. Можно использовать сухой посол, натерев рыбу, а можно сделать концентрированный рассол и поместить рыбу в него. В любом случае, рыба должна засаливаться от 1 до 3 часов в зависимости от размера, ставят ее в прохладное место.
Можно в рассол или в сухую смесь добавлять любые пряности по вкусу – здесь открывается широкое поле для экспериментов. Обычно пряности добавляют для рыб,которые обладают собственным, сильно выраженным привкусом и ароматом. Перед тем как добавить специи в раствор соли, их нужно обдать кипятком, так они лучше отдадут свой аромат. Чаще всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин.
Затем щуку промывают пресной водой. Иногда может случиться, что рыба окажется слишком пересолена, это можно определить по тому, что в пресной воде она будет лежать на дне, не будет всплывать, и тогда ее нужно подержать некоторое время в пресной воде, пока
она не всплывет, а тогда уже вынуть, обсушить бумажным полотенцем и коптить. Коптят щуку горячим способом, время зависит от величины рыбы и от степени ее солености. Поначалу готовность придется определять, снимая пробу. В щепу можно также
добавлять различные пахучие веточки вроде можжевельника или можно на дно коптильни установить металлическую плошку с маслом, в которое добавлены измельченные специи.
Щуку горячего копчения можно хранить не более 3 суток, лучше в холодильнике. Так же можно коптить и окуня, но при посоле специи в рассол добавлять не стоит.
Копченая скумбрия
Очищенную и высушенную скумбрию посыпают внутри и снаружи солью крупного помола и насаживают на жердь для копчения. Жерди нужно размешать над сильным огнем в 
наклоненном положении. Таким способом скумбрия коптится не менее 30-45 минут, в зависимости от размера. Когда рыба будет готова и приобретет золотистый цвет, ее можно еще раз посолить.
Копченый лещ
Коптить леща можно как горячим, так и холодным способом.
Его подготовка имеет свои особенности. Лещ - рыба достаточно жирная, и если его потрошить обычным способом, разрезая живот, то при копчении весь жир вытечет и лещ получится сухой и не такой вкусный. Поэтому его разрезают вдоль спины, оставляя живот
целым, и потрошат. Засаливают его сухим послом на 4-5 часов, потом соль обтирают, можно промыть его в воде, и коптят, разложив в «развернутом» виде на решетке. Так он и
прокоптится хорошо, и сохранит свою жирность.
Горячим копчением 1- или 2-килограммовые лещи готовятся 20-25 минут. Для придания лещу специфического аромата на дно коптильни кладут несколько веточек рябины.
Для приготовления лещей холодного копчения их держат в соляном рассоле под гнетом не менее 12 часов, после чего подвяливают на ветру. Процесс копчения для леща весом 500-600 г занимает в среднем от 1 до 3 суток. Хранят рыбу подвешенной в прохтадном
темном месте.
Лещ горячего копчения сохраняется 3-5 дней, а лещ холодного копчения хранится очень долго.
Копченая форель
Лучше всего коптить рыбу весом 250-300 г. Самый благоприятный дым и в достаточном количестве для форели - ольховые поленья.
Рыбу потрошат, отрезают голову и хвост. Чтобы на тушке осталось максимум Лучше всего коптить рыбу весом 250-300 г. Самый благоприятный дым и в
достаточном количестве для форели - ольховые поленья.
Рыбу потрошат, отрезают голову и хвост. Чтобы на тушке осталось максимум съедобного мяса, голову нужно отделять вдоль кости плечевого пояса, тогда тушка не потеряет форму. Затем форель разрезают вдоль, удаляют позвоночник и ребра. Одну
половинку рыбы кладут кожей вниз и посыпают тонким слоем соли, перца и сахара, а в конце - свежерубленым укропом. Приправленная часть форели накрывается сверху второй половинкой. Соединенные половинки тушки рыбы складывают в емкость, накрывают крышкой с гнетом и ставят в прохтадное место на сутки. Через 24 часа, когда мясо рыбы станет плотным, можно начинать коптить. Половинки тушки укладывают кожей на решетку и коптят полугорячим способом при температуре +60 °С 2 часа. Форель достаточно прокоптилась, если выступающий спинной плавник стал белым.
Ручьевую или радужную форель можно выдержать 12 часов в слабом растворе соли с добавлением перца, можжевельника и укропа. При желании можно положить ломтики лимона. На 4 кг рыбы потребуется 15 л воды. 150 г соли, 2 лимона, половина чайной ложки
душистого перца. После выдерживания в рассоле форель обтирают бумажным полотенцем и потом коптят 15-20 минут при температуре +150-180 °С.
Сельдь копченая
Вариант 1
. Соленую сельдь вымачивают в воде 12-15 часов. Затем обсушивают, обвязывают каждую бумагой так. чтобы поступал дым. и коптят горячим или холодным
способом.
Вариант 2 . Перед копчением у сельди отделяют голову, разрезают спинку и удаляют хребет, оставляя живот неразрезанным, натирают солью, оставляют на 2-3 часа, затем провяливают на свежем воздухе 3 часа и после этого коптят горячим способом на торфе или опилках деревьев твердых пород примерно 12 часов. Рыба должна приобрести золотистый цвет. Такую сельдь долго хранить нельзя - не более 1 суток.
Вариант 3 . В Шотландии свежую сельдь разделывают, погружают на несколько минут в чай с солью, а затем коптят над тлеющими дубовыми стружками около 8 часов.
Рыба горячего копчения по-фински
Финны коптят практически любую рыбу, обитающую в водоемах, но в основном предпочитают окуня, язя. корюшку, мелкого лосося, салаку. По финскому способу огонь духовки или плиты не должен содержать дыма, но рыбу укладывают непосредственно на
коптильное дерево (кора, береста), которое помешают в печи (духовке); при этом оно медленно “выпаривается”, теряя свои особый запах и лишь в небольшой степени подвергаясь тлению. Этот способ придает рыбе более нежный копченый аромат и почти полностью избавляет ее от запаха дыма. Однако при этом необходимо постоянно наблюдать за печью, чтобы вовремя заменить тлеющий кусок коры, перевернуть рыбу, предотвратить воспламенение бересты и т. д. Коптить можно на соломе, лучине (дранке), бересте, сосновой коре, березовых прутьях.
Коптят финны в приспособленной дчя копчения печи (яме) или в овине.
Взять 1 кг рыбы, очистить и выпотрошить. В 1 л воды развести 3 столовые ложки крупной кристаллической соли и положить туда для засола рыбу на 2 часа. Затем воду слить и посыпать на еще влажную рыбу немного соли. После этого разложить рыбу рядами на
бересте или коре, поместить на решетку в печь (духовку) и оставить ее на слабом огне на несколько часов для копчения.
Копченая матрешка
Это блюдо из древности готовилось на Руси. Брали большую рыбу, внутрь закладывали рыбу чуть поменьше, затем еще меньше, и так до тех пор, пока не поместится самая мелкая рыбешка. И в таком виде коптили. Для этого требовалась особая сноровка, чтобы разные виды рыб закоптились одновременно и не потеряли свой вкус.
В статье использованы материалы из книги
Николай Михайлович Звонарев “Домашняя коптильня”
Приготовить копченого сома самому дома не так уж и сложно, как кажется на первый взгляд. Мясо этой рыбы очень нежное и вкусное в любом виде: вареном, жареном на сковородке и на гриле, в виде котлет или шашлыка, так как копченый сом — это сказочное блюдо.
Сом горячего копчения
Выпотрошив сома, режим на порционные кусочки с кожей, но не нужно мыть водой, а при необходимости только промокнуть рыбу сухой салфеткой. Каждый кусок обильно посыпаем солью и складываем слоями в стеклянную или эмалированную посуду, сверху прижимаем гнетом и убираем в холодное место часов на двенадцать. После засолки рыбу вымачиваем 15-20 минут в холодной воде, чтобы убрать лишнюю соль. Затем кусочки сома необходимо подсушить, для этого вывешиваем их на улице, но обязательно в тени деревьев или под навесом. Это делается для того, чтобы убрать лишнюю влагу, иначе, мясо после копчения получится как вареное. Как только рыба подсохнет и появится корочка, можно готовить коптилку. Для копчения сома хорошо подходит ольха и фруктовые деревья, очень важно не перестараться с количеством опилок, иначе вкус будет очень насыщенный, тяжелый, с кисловатым привкусом. Для небольшой переносной коптильни достаточно 1 — 2 столовых ложек опилок или цепы.
Сом копченый маринованный соком
Сома около 2 кг разделываем на порционные кусочки, первоначально разрезав тушку рыбы вдоль позвоночника, а потом поперек на полоски шириной 4 см, при этом шкуру не снимаем, чтобы сохранить больше сока при копчении. Готовим маринад: смешиваем 200 мл теплой воды, 100 мл яблочного сока и 100 мл ананасового сока, в полученную жидкость добавляем понемногу соль и помешиваем до тех пор, пока не почувствуете, что она перестала растворяться. Соль используем только крупного помола, серую.
Кусочки рыбы складываем в стеклянную или эмалированную посуду, первый слой шкурой вниз, следующий слой мясом вниз, и так далее (мясо к мясу, шкура к шкуре). После плотной укладки рыбу заливаем маринадом, чтобы он покрыл ее полностью и ставим в холодильник минимум 24 часа, максимум 36 часов. После маринования вымачиваем в пресной холодной воде около часа, даем подсохнуть кусочкам и на дымок в коптилку.
Коптим маринованного сома при небольшой температуре около 50 – 60 градусов. Для копчения прекрасно подходит ольха или смесь персика с ольхой.
Сом копченый со специями
Выпотрошив сома, заливаем маринадом и убираем в холодильник на двенадцать часов. Маринад готовим так: 200 мл оливкового масла смешиваем с 100 мл лиманного сока, добавляем три зубка чеснока, 50 грамм меда, столовую ложку соли и черный перец по вкусу. По прошествии 12 часов сома коптим в течение 2 – 3 часов. Несмотря на простоту рецепта, рыба получается ароматной и очень вкусной и не оставит равнодушным даже самых привередливых гурманов.
