Итак, раз уж я взялась получить совсем в домашних условиях осетрину горячего копчения по вкусу и консистенции не хуже покупной, то покажу все варианты и что будет, если их менять.
Надо:
Осетрина.
Соль.
Щепка фруктовых деревьев.
Приготовление:
Осетрину обдать кипятком или очень горячей водой и очистить слизь. Это то, что я сделала в этот раз, но на самом деле этого делать не надо, поскольку осетрина будет прилипать к решетке. По уму бы подвешивать, но подвешивать некуда, поэтому будем укладывать.
Это очередная печень, которую я получила, после потрошения осетрины, которую можно хорошо очистить, поджарить и съесть.
Сама выпотрошенная осетрина, без башки и хвоста. Башка и хвост отправились в морозилку - ждать, когда я из них бульон сварю.
На этот раз я ее не стала освобождать от "жучков", чтоб она меньше прилипала к решетке. Обсыпала солью.
И, матерясь, затолкала в сетку. 1. Зря. Эта сетка мне в процессе копчения ужала осетрину так, что выдавила все соки. 2. Хоть и использовала перчатки, все равно обколола все руки! Лучше просто перевязать веревкой, или силиконовыми жгутиками, чтоб выглядела прилично после обработки. Ну а пока на ночь в холод.
Щепки у меня остались использованные от предыдущего раза, мне их было жаль выкидывать, поэтому я использовала второй раз. Их я на дно чугунного вока на фольгу (чтоб не отмывать вок).
Туда де немного можжевеловых ягод. В прошлый раз можжевеловыми ягодами осетрину обмазывала, сейчас решила добавить их к щепке, для аромата.
Не могу сказать, когда аромат получился лучше. По мне хорошо и так, и так. Так, как в этот раз - менее заморочно.
Постряхивала лишнюю соль с осетрины. И на решетку ее в вок.
Накрыла крышкой.
Включила огонь. Обычно рыба ужимается по длине, но тут она еще и по ширине ужалась, потому что ее сетка сдавливала. Огонь я сделала небольшой, поэтому коптилась рыба вяло. Это было ошибкой. Это было БОЛЬШОЙ ОШИБКОЙ! Надо все-таки коптить на более активном огне, более обильном дыме, чтоб рыба не часами коптилась, а НЕ БОЛЕЕ 40 МИНУТ! Я на этом настаиваю, ибо тогда получится, как у меня в этот раз. Рыба перекоптилась, вернее излишне "переварилась", поэтому плоть получилась не упругая, как надо, а рыхлая, хоть на хлеб намазывай. Да вкусно, но все разваливается, вид не товарный, вкус не, как у покупной. Учтите эту мою ошибку! Не портите рыбу! Нет, ну ее вполне можно съесть. И мы ее с удовольствием съели, но от правильно прокопченной удовольствие будет в сто раз больше! И я вам ее покажу в другой раз. А пока повторю, что в копчение даже дома в квартире нет ничего сложного! Не стоит бояться!
Осетра можно смело отнести к категории невероятно ценных рыб. Он содержит огромное количество полезных веществ, микроэлементов, омега-3 жирных кислот, соединений, препятствующих формированию атеросклероза. В этом продукте соблюден баланс пищевой и энергетической ценности, вот почему эту рыбу особенно ценят сторонники здорового питания. Помимо прочего, рыба еще и невероятно вкусна и неважно, каким именно образом ее приготовили. Как закоптить осётра так, чтобы копченость приобрела утонченный и изысканный вкус?
Подготовка осетра к копчению
Каким бы именно способом вы ни приготовили осётра, эта рыба получится вкусной и полезной. В этом ее особенность. Вместе с тем осётр, приготовленный в коптильне, способен подарить широкую палитру вкусов истинным гурманам. Если вы собираетесь готовить осётра методом горячего копчения, брать надо свежую рыбу. Это обязательное правило. Филе нарезают небольшими кусочками по 5 см. Если рыба крупная, допускается нарезание полукольцами. После этого нарезанные куски засаливают в пластиковой или керамической посуде.
Маринад для копчения осетра
Как только подготовительный этап подошел к концу, приступают к засолке и маринованию. Для соления потребуется 1 ст. ложка соли, полчайной ложки сахара в расчёте на 1 кг рыбы. Также по собственному вкусу вы можете брать перец и другие пряные травы. Учтите, что слишком много специй не нужно, иначе вы перебьеете вкус осетрины. Любые пряности достаточно брать в минимальном количестве, на кончике ножа. Далее нужно будет хорошенько натереть ими рыбу.
После соления осетрины необходимо переложить ее в емкость, закрыть крышкой и отправить в холодильник на сутки. Как только пройдет 24 часа, осётра надо полить 200 г коньяка и отправить ещё на двое суток в холодильник. Вместо коньяка можно использовать белое вино. Всё зависит от ваших индивидуальных предпочтений.
Как только рыбка замаринуется и впитает в себя маринад, можно считать её готовой для горячего копчения. Однако перед этим придётся убрать все излишки соли.
Процесс копчения осетра
Осетр горячего копчения
В данном случае потребуется температура 80 градусов. В таких условиях легче всего регулировать температурные отметки. Если вы коптите на газовой плите, регулировка температуры осуществляется посредством уменьшения или прибавления огня. Если коптильня стоит над костром, для контроля температуры нужно периодически поднимать или опускать ее над углями.
На дно коптильни укладывают щепки, которые предварительно увлажняют. Перед копчением держат их приблизительно 30 мин в воде. Устанавливают поддон, чтобы весь жир затекал туда, накрывают крышкой рыбу и ставят коптиться на огонь. Как только появится струйка дыма из-под крышки, огонь уменьшают и оставляют рыбу коптиться на пару часов. Она может приготовиться и раньше. Здесь всё зависит от размеров рыбы и температуры копчения.
Как только осетрина приготовится, не стоит сразу же ее вынимать. Оставьте рыбу в закрытой коптильне до тех пор, пока она не остынет. После этого можно будет насладиться невероятным вкусом полезной рыбы, приготовленной методом горячего копчения. Это блюдо не только понравится гурманам и ценителям всего вкусного, но и послужит настоящим украшением для праздничного стола.
Осётр с жидким дымом
Начальный этап приготовления примерно такой же. То есть рыбу очищают, нарезают на куски и засаливают. Сухая засолка продолжается примерно двое суток. После этого в емкость с мясом добавляют столовую ложку жидкого дыма и белое сухое вино, после чего убирают осётра на двое суток в холодильник.
Чтобы приготовить осётра по этому рецепту, понадобятся решетка и противень. На дно коптильни наливается немного рассола, в котором находилось филе осётра. К нему добавляется ложка жидкого дыма. Затем нужно выложить рыбу на решетку так, чтобы она никак не соприкасалась с жидкостью. Готовая конструкция помещается в духовку. Таким образом приготовление длится 2 ч при температуре около 80 градусов. Желательно, чтобы эта отметка не была превышена, т. к. блюдо может быть пересушено. Максимальный уровень - 82 градуса Цельсия. Спустя 2 ч осетра можно считать готовым.
Осетр холодного копчения
Осетр, приготовленный посредством холодного копчения, ничем не хуже того, что закопчен по методике горячего копчения. Для приятного вкуса и аромата надо максимум внимания уделить засолке.
Чтобы закоптить осетрину холодным способом, потребуется специальная коптильня. Температура внутри нее не должна быть высокой. Благодаря этому мясо рыбы не сварится, а пропитается дымом, как требуется. Для холодного копчения требуется более габаритная коптильня, чем для горячего. Вот почему холодное копчение целесообразно больше в условиях дачного участка или в частном секторе.
Осетра или стерлядь моют, чистят, нарезают небольшими кусками. Натирают солью куски, складывают в емкость с крышкой и отправляют в холодильник на 4 дня. Держать нужно до тех пор, пока рыба не пустит сок. Вслед за этим куски моют, провяливают 2 сут на открытом воздухе.
Каждый кусок рыбы подвешивают внутри коптильни, накрывают крышкой. Коптят на протяжении двух суток на медленном огне. На дно коптильни насыпают буковые или ольховые опилки, предварительно замоченные в воде. Благодаря им дым будет получаться легким и ароматным.
Важно регулярно следить за температурой, чтобы не допустить пересушивания мяса и его переваривания. После того, как копчение будет завершено, надо будет осётра проветрить несколько часов.
Как видите, нет ничего сложного в копчении осётра. Несложные рецепты, приведенные в этой статье, подарят вам изысканный вкус, принесут пользу организму и выступят в роли украшения любого праздничного стола.
Копчение осетра в коптильне видео
Поклонникам здорового питания, да и просто любителям вкусненького будет полезно узнать о том, как же коптить осетра в коптильне.
Почему именно осетр? Потому что эта рыба является кладезем полезных веществ. В ней содержится белок, который полностью усваивается организмом. Наличие натрия, хрома, железа, магния, фосфора, фтора, калия, кальция, никеля делает осетрину источником всех необходимых веществ для организма человека. В ней содержатся также витамины:
Кроме того, эта рыба содержит полезные жирные кислоты в больших количествах, которые уменьшают холестерин в крови, а следовательно, снижают риск атеросклероза. Наличие йода, которым богат осётр, способствует нормальному функционированию щитовидной железы.
Подготовка осетра к копчению
Каким бы способом ни был приготовлен осетр, он всегда будет вкусным и полезным. Однако, рыба, приготовленная в коптильне, подарит гурманам изысканную и утонченную палитру вкусов.
Для горячего копчения подойдёт только свежая рыба. Её необходимо нарезать небольшими кусочками примерно по 5 см. Если тушка слишком крупная, можно нарезать полукольцами. Затем нарезанные куски засолить в керамической или пластиковой посуде.
Для соления необходимо 1 ст. л. соли, 1/2 ч. л. сахара (пропорции указаны с расчётом на 1 кг рыбы), а также перец и другие пряности по индивидуальному предпочтению. Важно не переборщить со специями, для того чтобы не перебить вкус осетрины их достаточно будет на кончике ножа. Дальше следует хорошо натереть рыбу.
После того как осетрина засолена, её необходимо положить в ёмкость, накрыть крышкой и на сутки поместить в холодильник. По истечении этого времени, полить осетр 200 гр коньяка (можно также использовать белое вино, все зависит от вкусовых предпочтений) и ещё на 1 или 2-е суток поместить в холодильник.
После того как рыбка замариновалась и вобрала в себя всю вкуснятину, она вполне готова для горячего копчения, осталось лишь счистить с неё оставшиеся излишки соли.
Лучший способ горячего копчения
Идеальным вариантом для горячего копчения будет небольшая коптильня. Поскольку для этого необходима температура 80 °C, в ней легче всего регулировать температуру. Если копчение происходит на газовой плите, температура регулируется путём уменьшения или прибавления огня, если же коптильня расположена над костром, для регулирования температуры её необходимо поднимать или опускать над углями.
Дно коптильни устелить щепами, которые предварительно необходимо увлажнить, подержав их около получаса в воде. Расположить поддон, накрыть рыбу крышкой и поставить коптиться на огонь. Как только из-под крышки начнёт показываться дым, уменьшить огонь и оставить коптиться рыбу на два часа. Она может приготовиться и раньше, все зависит от температуры копчения и размеров осетра.
После того как осетрина приготовилась, она должна остыть в закрытой коптильне. Дальше можно наслаждаться невероятным вкусом полезной осетрины горячего копчения. Такое блюдо не только порадует любителей вкусненького, но и станет прекрасным украшением праздничного стола.
Осетр горячего копчения в вакуумной упаковке
Уважаемые посетители, сохраните эту статью в социальных сетях. Мы публикуем очень полезные статьи, которые помогут Вам в вашем деле. Поделитесь! Жмите!
Приготовление осетра холодного копчения в коптильне
Осетр холодного копчения по вкусовым качествам ничуть не уступает горячему приготовлению. Чтобы в конце получилось вкусное и правильно приготовленное блюдо важно уделить особое внимание засолке.
Чтобы холодным способом закоптить осетрину, нужна специальная коптильня, в которой поддерживается невысокая температура. Это позволит не проварить мясо рыбы, а пропитать как полагается дымом. Коптильня для холодного копчения будет более объёмной, чем для горячего, поэтому коптить таким способом будет удобно на дачном участке или в частном секторе.
Свежего осетра или стерлядь необходимо помыть, очистить и порезать на небольшие куски. Дальше мясо рыбы натирается солью, складывается в ёмкость с крышкой и отправляется на 4 дня в прохладное место, пока рыба не пустит сок. Затем кусочки промываются и двое суток провяливаются на открытом воздухе.
Внутри коптильни следует подвесить каждый кусочек рыбы, закрыть её крышкой и коптить в течение двух суток на медленном огне. На дно насыпаются смоченные опилки бука или ольхи, они будут давать лёгкий ароматный дым.
Важно постоянно следить за температурой, чтобы мясо рыбы не пересушивалось и не переваривалось, а только пропитывалось дымом. После того как копчение завершилось, в течение нескольких часов его следует проветрить.
Приготовление осетра с жидким дымом
Начальный этап подготовки осетра такой же, как и в горячем копчении, только вместе с коньяком или вином добавляется жидкий дым (1 ст. л.) и ставится в холодильник на двое суток.
Для приготовления осетрины таким способом понадобится решетка и противень, на который она будет укладываться. Дно необходимо полностью покрыть рассолом, в котором мариновалось мясо рыбы и добавить ещё ложку дыма. Важно чтобы рыба не прикасалась к жидкости, а спокойно отдыхала на решетке.
Поместить все это строение в духовку и при температуре 80–85 °C готовить два часа. Такие несложные рецепты подарят изысканные вкусы, принесут пользу организму и станут украшением любого стола.
И немного о секретах...
Вы когда-нибудь испытывали невыносимые боли в суставах? И Вы не понаслышке знаете, что такое:
- невозможность легко и комфортно передвигаться;
- дискомфорт при подъемах и спусках по лестнице;
- неприятный хруст, щелканье не по собственному желанию;
- боль во время или после физических упражнений;
- воспаление в области суставов и припухлости;
- беспричинные и порой невыносимые ноющие боли в суставах...
А теперь ответьте на вопрос: вас это устраивает? Разве такую боль можно терпеть? А сколько денег вы уже "слили" на неэффективное лечение? Правильно - пора с этим кончать! Согласны? Именно поэтому мы решили опубликовать эксклюзивное интервью с профессором Дикулем , в котором он раскрыл секреты избавления от болей в суставах, артритов и артрозов.
Видео: Рецепт копчения осетра (любой рыбы) в домашних условиях
Осетр горячего копчения готовится дома, в духовке. Это идеальное блюдо на семейные праздники, особенно на Новый год. Фактически копчения как такового не происходит, однако по вкусу он получается практически неотличим от копченого, только намного вкуснее магазинного. По желанию в процессе приготовления можно добавить немного жидкого дыма, но в данном случае удалось прекрасно обойтись и без него (так получается намного здоровее и полезнее).
Вот такой осетр попался в магазине, на 3,6 кг весом. Внешне немного напоминает стерлядь, может, какая-то разновидность или гибрид. Впрочем, на вкус это не влияет.
Незадолго перед этим по сходному рецепту была приготовлена скумбрия. Тоже сначала просолилась, а потом запекалась-коптилась в духовке. Получилось превосходно, настоящее объедение. Вот она, на картинке.
Набив руку на скумбрии, можно было смело приступать к осетру. Для «копчения» использовалась духовка с конвекцией. Наверное, можно обойтись и без конвекции, но тогда придется готовить немного дольше и при более высокой температуре.
Хвост и голову отрезаем. Их можно просто запечь на противне, а можно сделать наваристую уху. Приступаем к приготовлению основного блюда.
Сначала нужно снять кожу. Ставим на огонь кастрюлю воды. Когда вода закипела, бросаем в бурлящий кипяток тушку. Поскольку тушка большая, предварительно разрезаем ее на две части. Опускаем в кастрюлю с кипятком на одну-две минуты. Ждать, пока вода снова закипит, не нужно.
Сливаем кипяток в раковину и обдаем осетра холодной водой. После этого шкурка снимается очень легко и быстро.
Делаем «контрольное взвешивание». Получилась ровно половина от начального веса: 1800 г. Натираем осетрину сахаром и крупной солью. Берем на 1 кг осетра одну полную с верхом столовую ложку соли и половину чайной ложки сахара. Натерев рыбу, оставляем ее просаливаться в миске. Можно убрать в холодильник, а можно просто поставить на подоконник. В данном случае осетр просаливался чуть меньше 15 часов на подоконнике. В процессе просаливания его нужно несколько раз перевернуть (3–4 раза). При просолке из осетра выделяется жидкость.
Мы эту жидкость сливаем и поливаем осетра коньяком. На наш кусок (1 кг 800 г) ушло 125 г коньяка.
И теперь оставляем осетрину мариноваться в коньяке еще на 6 часов. Периодически переворачиваем (за шесть часов перевернули его 7–8 раз).
Выкладываем осетрину на решетку и даем ее с часок просохнуть. Здесь можно ее перетянуть на всякий случай нитками, хотя это и не обязательно.
Приступаем к процессу копчения. Выставляем в духовку температуру 80 °С, включаем конвекцию и оставляем осетра на 1,5 часа. Потом переворачиваем и еще 40 минут выдерживаем с другой стороны. Затем оставляем в духовке на полчаса доходить. Вынимаем из духовки и оставляем прямо на решетке на столе, чтобы осетрина остыла.
Получилось очень красиво, а какой аромат! Осетрина вышла плотной, так что нитками можно было не перевязывать – ничего бы не развалилось. Хотя и хуже от этого тоже не будет.
Теперь заворачиваем осетра в жиропрочную бумагу (если такой нет, можно использовать пергамент или бумагу для выпечки) и убираем в холодильник.
Перед подачей на стол достаем осетра и нарезаем. Отметим, что приготовленная таким образом осетрина нарезается очень легко, ровными и тонкими ломтиками. Рыба совсем не крошится, в отличие от запеченной стандартным способом.
Ну и конечно – у осетрины получился идеальный вкус. При этом не использовались никакие жидкие дымы и прочие коптильные вещества, поэтому такой осетр намного полезнее всяких магазинных копчений. Если приготовите его на Новый год, точно не пожалеете!
Вот такая красотища получилась. Приятного всем аппетита!
Биологическая систематика, касающаяся очень ценной рыбы, которой приписывают название «Царская», выглядит так:
- класс – лучеперые;
- подкласс – хрящевые ганоиды;
- отряд – осетрообразные;
- подотряд – осетровидные;
- семейство – осетровые;
- род – осетры.
Как вы уже догадались, речь идет о самом главном представителе осетровых. Осетр считается довольно габаритной рыбой. По некоторым данным, самая большая особь достигала в длину 6 метров и весила при этом 816 кг. Масса же промыслового осетра около 15 кг, а длина тела составляет примерно один метр.
Пара слов о «царской» рыбе
По внешнему виду отличить осетра не так сложно. Его тело удлиненное, веретенообразной формы. Чешуи, как таковой, нет, зато характерным признаком служат пять полос, состоящих из костных чешуек. Одна полоса расположена над хребтом, две – по бокам и еще две – снизу. Эти чешуйки обладают подвижностью друг относительно друга, что позволяет телу без проблем изгибаться.
Продолжительность жизни осетра составляет 50-60 лет, но встречаются долгожители, которым исполняется 100 лет.
Относительно ареала обитания рыбы возникают некоторые разногласия. Так как данный представитель может быть пресноводным, проходным или полупроходным, ученые никак не могут однозначно сформулировать его тип.
Проходной осетр живет в море, а на нерест уходит в реки, он проходит сотни километров, поднимаясь против течения. Полупроходные виды не уходят далеко в море, зато и нерестятся в самых низовьях рек. По своему принципу обитания – это донная рыба. Осетр неприхотлив к еде и температуре. Он может менять глубину плавания от двух до ста метров.
Промысел начинается в период нереста. Именно в это время особи имеют отменный аппетит, питаются мелкими рачками и рыбками, а его икра считается очень дорогим угощением. После нереста особи значительно сбрасывают в массе и питаются, в основном, растительностью.
В мире известно 17 видов осетра. Вдобавок существуют еще 6 вымирающих видов. В промышленных целях рыбу искусственно выращивают, так как особи, живущие в естественных условиях, находятся под охраной. К сожалению, их не могут спасти от браконьеров, которые охотятся не столько за самой рыбой, сколько за икрой.
Полезные свойства осетровых
Еще в глубокой древности считалось, что осетрина является поистине царской пищей. Документально подтверждено употребление законсервированной икры еще за много лет до нашей эры. Эту рыбу употребляли только высшие слои власти. На царском трапезном столе в Руси осетр занимал ключевое место.
Показатель его калорийности читается средним, он варьируется в пределах 130 ккал. Помните, что обычно калорийность продукта указывается для 100 грамм его массы. Икра и балык из осетрины, конечно же, более калорийны, значение достигает и 300 ккал. В целом, осетрину часто употребляют с целью похудеть.
Все свойства рыбы, приносящие пользу организму, можно разделить на диетические, медицинские и косметические. Осетрина очень питательная, так как содержит много белка. Но этот факт не должен напугать сторонников здорового питания. Мясо осетра практически полностью усваивается в течение непродолжительного времени.
Если говорить о полезных свойствах, то сначала необходимо перечислить те вещества, которыми пополняется организм при употреблении рыбы.
- Во-первых, это витамины группа А, Е, D, PP.
- Во-вторых, с мясом осетра поступает много аминокислот, они способны регулировать работу всех основных жизненных систем.
- В третьих, микроэлементы в отдельности укрепляют сердечную мышцу, регулируют выработку гормонов, препятствуют старению организма, улучшают качество транспортной функции крови.
Врачи официально признают, что осетрина полезна больным в послеоперационный период.
Как разделать рыбу для копчения
Стоимость копченого осетра исчисляется тысячами рублей. Цена на свежий продукт тоже не порадует своим значением, однако, выбрав приготовление этого дорогого блюда в домашних условиях, можно существенно сэкономить, получив при этом экологически чистый продукт. Сама процедура копчения обойдется вам довольно недорого, особенно если есть в наличии коптильня – специальное устройство, в котором продукты обрабатываются холодным или горячим дымом.
Во всех известных рецептах сказано, что горячим способом можно закоптить только свежую рыбу. К сожалению, не все магазины могут порадовать своего покупателя таким ассортиментом. В большинстве случаев вам могут предложить только замороженный продукт.
Разберемся, так ли это критично. Охлажденная рыба, в том числе и осетр, имеют весьма ограниченный срок хранения. При разнообразии современных способов придавать испорченным продуктам товарный вид нетрудно стать жертвой элементарного мошенничества. Поэтому жителям периферии или провинциальных городков нужно быть гораздо бдительнее, чем среднестатистическому гражданину в мегаполисе. Оцените реальные возможности доставки в ваш город свежей продукции, и если эти возможности сводятся к нулю, то ограничьтесь замороженным осетром.
Чтобы закоптить осетра в коптильне, его необходимо предварительно разморозить, разделать, засолить и просушить. Данная пошаговая инструкция позволить приготовить вкусное блюдо, ведь испортить эту дорогую рыбу вряд ли кто пожелает.
- Разморозить рыбу можно, залив ее холодной водой. Горячая вода или прочие способы активной разморозки могут испортить мясо, и оно потеряет свою консистенцию и вкус.
- Разделка осетра начинается с удаления внутренностей. Костяные чешуйки можно срезать или оставить, все зависит от желания. Если тушка небольшая, то ее коптить можно целиком, а это значит, что процедура разделки завершена. В противном случае, осетра разрезают вдоль. Это удобно сделать, так как у него есть хорда, но нет позвоночника. При совсем больших размерах лучше всего приготовить стейки, толщиной около 5 см. Куски рыбы хорошо промываются в воде, и наступает следующий этап.
Засолка для холодного и горячего копчения
В подготовке рыбы соль играет ключевую роль. Основная задача кулинара заключается в том, чтобы обеспечить избавление от микроорганизмов, которые содержатся в любом мясе. Они могут вызвать ряд заболеваний при употреблении сырой рыбы или же привести к гниению драгоценного продукта. Любой рецепт, предусматривающий горячее или холодное копчение, начинается с засолки.
Мы рассмотрим универсальный метод, позволяющий вести копчение осетра любым выбранным способом. Для этого понадобится соль, черный молотый перец, лавровый лист и сахар. Основным компонентом здесь, конечно же, является соль. Берется она в таком количестве, чтобы на каждые 100 г продукта приходилась одна столовая ложка. Масса сахара составляет десятую часть от соли. Количество перца зависит от ваших предпочтений, а пряностей можно добавить по вкусу. В советах от бывалых значится, что лишние пряности убивают натуральный вкус рыбы, поэтому мариновать ее следует только с солью и перцем.
В подходящей емкости нужно смешать перечисленные компоненты и полученным составом натирать тушки или разрезанные куски осетрины. Эту процедуру необходимо проводить тщательно, соли много не будет. Настаивается рыбка около суток в холодильнике. В принципе, она уже готова отправиться в коптилку, но некоторые гурманы рекомендуют добавить в посудину немного белого вина и дать рыбе еще сутки настояться.
Так или иначе, с засоленных кусков придется снять остатки соли, вытерев тушки салфеткой. Перед тем, как непосредственно начать последний этап, нужно рыбу немного просушить. Сделать это дома или в квартирных условиях нетрудно. Главное – оберегать куски или тушки от мух.
Как правильно коптить рыбу
С одной стороны, рецепт приготовления мы рассмотрели, но с другой стороны, сам коптильный процесс влияет на конечный результат. Осетр горячего копчения требует высокой температуры дыма. Важным условием успеха служит поддержание температуры в пределах 80-100°C градусов. Алгоритм копчения можно представить в виде пошаговой инструкции.
- Разжечь костер и дать разгореться дровам, чтобы во время копчения не было увеличения температуры.
- На дно коптильни насыпать щепу или опилки. Используются фруктовые деревья, но можно купить щепу ольхи или некоторых других лиственных пород.
- Установить поддон для сбора жидкости.
- Разложить рыбу на решета, смазанные растительным маслом.
- Через полчаса после появления дыма из специального отверстия оценить готовность закопченного осетра.
- Дать остыть рыбе до окружающей температуры.
Совсем иначе готовится осетр холодного копчения. Вся особенность заключается в том, что температура дыма не превышает 27°C градусов, поэтому копчение продолжается несколько часов. Если тушки крупные, то эта процедура может затянуться на несколько суток.
- Сначала нужно установить правильную температуру в коптильном ящике. При отсутствии должного опыта придется немного потренироваться. Превышение допустимого значения приведет к тому, что осетр получится запеченным.
- Интенсивность горения дров абсолютно не имеет значения. Главное условие – непрерывное копчение первые 6-8 часов. После этого можно делать небольшие паузы.
- В процессе приготовления рыбка начнет покрываться золотистым налетом. Однако степень готовности придется оценивать на вкус.
- После окончания всех процедур рыбу нужно проветрить на свежем воздухе в течение нескольких часов.
Жители многоквартирных домов, не имеющие возможности приготовить копчености на природе, могут имитировать этот процесс. Запекание рыбы в духовке точно так же расщепит волокна, как и действие горячего дыма. Запах дыма можно получить из химических растворов, например, «жидкий дым». Но следует помнить, что получившийся продукт будет иметь не такие вкусовые качества, да и о пользе химии говорить не приходится.
Осетрина горячего копчения будет храниться недолго. Ее придется употребить в течение нескольких дней. Мясо получается мягким и сочным, с ароматом дымка. Шкурка от тушки отлично отделяется, поэтому ее оставляют вплоть до подачи на стол. Рыбка холодного копчения имеет мясо упругое по консистенции. В нем сохраняется много витаминов и полезных веществ. Храниться такой продукт будет несколько недель, но только нужно соблюдать температурный режим.
